五加皮作为香料，对于很多朋友来说，它是相对陌生的，那么这种香料要如何使用呢？首先要从辨别它开始。
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在我们市面上一般存在着南五加皮和北五加皮的区分，和我们常见的区分不同，这并不是两者生长区域的差异，而是两者根本就是两种不同的植物。北五加皮，一般是由红柳皮干制后所得，而南五加皮则是五加皮小灌叶树皮干燥制成，两者完全不是同一样的东西。要分辨二者其实也比较简单，南五加皮较为细长，颜色上比较深沉，而北五加皮较为宽，横切面较大，同时颜色上也比较鲜艳。我们作为香料使用的是南五加皮，而北五加皮虽然有香加皮的名称，但是它带有*性，并不合适作为香料。
南五加皮的香气是比较浓郁的，味觉上带有一些辛感，同时还有一些苦甘的口感，出香速度上较慢，比较合适用于炖煮、熬制这样有较长加热时间的烹饪形式使用，例如我们传统的卤水、火锅底料的熬制。使用南五加皮时用料一般不可过度，在卤水中常见定位在佐料上，而在火锅底料制作时它的用量可以稍多，使用它前需要浸泡温水或者白酒，然后折碎，以此来方便出香，同时避免异味。
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南五加皮本身带有一定的去异味效果，在清代时最初使用它，它经常被搭配八角共用。南五加皮虽然可以作为香料，但使用它的频率其实较少，在传统卤水之中，它除了搭配八角还会搭配草果，以此来增强浓郁的底味，这种使用方式一般在北方味觉较为偏向浓郁的地区才会看到，而在南方的卤水之中基本没见过这种用法。
虽然在卤水之中较少见到它的身影，但是在火锅底料炒制时见到使用它的频率则要高些。在川辣口味火锅底料上，它可以搭配常用的灵香草、排香、甘松、香砂，用于以牛油为主底料制作上，但是在一些辣度相对较低，而突出以清新辣香为底料上，南五加皮则是不太合适使用。南五加皮作为香料，它可以很好的增强底层香气，但是必须控制好用量才能真正的増香。
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