最近，有人问食安君，常温纯牛奶加热后会产生奶皮，而巴氏鲜奶却没有。其实，造成这种现象的主要原因是牛奶加工工艺的变化，而不是牛奶品质的问题，不能以奶皮论牛奶的好坏。
奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。奶皮主要成分是乳脂肪、蛋白质等。乳脂肪含量越高，奶皮越明显;乳脂肪含量越少，乳脂肪越稳定，加热后形成的奶皮也就越薄。
常温纯牛奶中乳脂肪颗粒相对较大，加热后易形成奶皮。而早餐奶中，加入各种口味，为使之在牛奶中均匀分布，将乳脂肪球打碎成更小的颗粒，以防在后续的加热杀菌过程中乳脂肪上浮凝聚而导致成品牛奶的质地不均一。
如果买到的牛奶加热后没有这层奶皮，您不妨看一下牛奶的外包装，上面可能会有“均质”二字。这样的牛奶看起来比较稀，但营养价值却一点也不比黏稠牛奶低。不能因为脂肪上浮形成的奶皮厚就说牛奶的品质更好。
奶皮的薄厚与脂肪含量有关首先，我们要先了解一个词——均质，均质也称匀浆，是使悬浮液（或乳化液）体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起到降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。在牛奶的加工过程中，均质化可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均匀，更稳定，防止脂肪上浮产生分层现象，从而使牛奶看起来更加洁白细腻，也更利于吸收。
牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。而牛奶中的乳脂肪越稳定，脂肪含量越少，其加热后形成的奶皮也就越薄。因此，经过均质化加工或脱脂的牛奶较未加工过的生鲜牛奶，其所形成的奶皮要薄。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。
喝牛奶，选巴氏鲜奶巴氏鲜奶指采用巴氏保鲜工艺的巴氏鲜奶，全程2-6℃冷藏保鲜，保质期只有5-7天，珍存了牛奶中的天然活性营养。
那天然活性营养到底是什么呢？能起到什么作用？
天然活性营养包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、活性钙等数百种生物活性物质，是其他食物无法替代。这些生物活性物质是牛奶中的重要成分、具有抵抗入侵细菌等致病源、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。但其不耐高温、无法常温保存、随时间延长而衰减的特性，仅存于采用巴氏保鲜工艺的巴氏鲜奶中。
现在你知道如何挑选好牛奶了吗？快分享给你的小伙伴让他们也都能挑到好牛奶~来源：乳业资讯网、中国奶业协会、奶业新闻、爱牛奶预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇