有家卤肉店老板把没人要的猪皮做成了招牌菜，经过特殊卤制，竟卖到了40块钱一斤，不仅色泽诱人，飘香四溢，同时满满的胶原蛋白，听说尝上一口过后能顶一张面膜，那么今天就将这款秘制五香卤猪皮的配方跟制作分享给大家。
制作这款五香猪皮，首先准备新鲜猪皮两斤。然后进行炙皮，破坏猪皮的汗腺，去除猪皮的腥味以及残留的毛根，再加入没过猪皮的热水醒发十到15分钟，这样便于将猪皮刮洗的更加干净。将猪皮刮洗干净后，凉水下锅，进行焯水，加入去腥四件套，姜、葱，高度白酒跟料酒，盖上盖子大火烧开，水开后继续煮至三五分钟，将猪皮充分的煮透，煮透过后控水出锅，再打去猪皮残留的肥油，这样的猪皮吃起来不腻，而且口感更好。
再加入少许的盐和三五克食用碱以及少许高度白酒，然后用力地反复揉搓去除残留的肥油，反复揉搓干净，过后加入热水清洗干净，反复清洗几次，直到将水变质清澈为止，经过一系列的特殊处理，能够充分彻底的去除猪皮的肥油跟异味，然后将猪皮分成小段，将猪皮卷起来，过后用绳子捆绑起来，这样猪皮的成型效果更好，这样才算将猪皮彻底的处理完成。
下面开始制作核心的五香卤水，首先第一步就是炒制糖色，在锅里面加入少许食用油，倒入冰糖克，开小火将冰糖炒至融化，炒至融化变成糖浆，过后注意色泽跟形态的变化，接下来将会由密密麻麻的小泡泡逐渐演变成大泡泡，开始冒大泡过后加入开水一碗，并且快速搅拌锅底，继续开火煮至一到两分钟，挥发掉炒制的时候所产生的焦糊味，然后将糖色水出锅。继续在锅里面加入少许清水，用大火烧开，水开后加入红曲米50克，继续煮至三五分钟，煮出红曲米的色泽，充分煮出色泽过后，用密漏过滤掉残渣。然后将红曲米水出锅。
下一步来制作一个飘香卤油，锅里面加入鸡油克，猪油克，色拉油克，然后倒入少许葱、姜，香菜，洋葱丝，用小火煸出料头的香味，这一步的目的是给油起到一个去腥增香的作用。过滤掉残渣，然后在油锅里面加入灯笼椒20克，同时再加辣椒，然后再将卤油出锅。
配一组核心香料配方，准备八角八克，桂皮五克，香砂五克，白芷三克，三奈五克，黄栀子四克，碧波四克，老寇五克，甘草三克，白胡椒五克，拍过的香果一颗，白扣两颗。剩下的香料再单独装一份，香茅草两克，去籽的草果一颗，陈皮三克，丁香一克，小茴香五克，香叶两克，排草两颗，薄荷四克，香草三克，红花椒五克，那么这两款就是五香卤水的核心香料配方。一组香料配方分成两份，主要是因为他们出香的速度不一样，以八角为首的香料是出相比较持久的香料，而且像茅草为首的香料是出香时间比较短暂的香料。所以想要卤水的香味保持一致平衡，那么这两类香料的更换频率也不一样，通常出香时间短暂的香料是出香时间比较持久的香料更换频率的一倍，只有及时将挥发殆尽的香料更换，那么卤水的香味才会始终保持最佳平衡的状态。如果您成功的学会这一招，那么将会淘汰市面上99%的选手。加入少许高度白酒跟没过香料的开水，盖上盖子密封醒发半个小时，充分挥发香料当中的苦涩味跟药味，泡过滤掉水分并且清洗干净，然后分别装入纱布中包裹起来，另外一份同样用纱布包裹，分开包装，更换的时候将会更加的精确。
所有材料准备齐全过后，开始调配卤水，在汤锅里面加入猪骨高汤十斤，加入每斤汤八到12克的盐，每斤汤鸡精、味精各五克，每斤汤鸡汁三克，然后加入准备好的所有材料，红曲米水、糖色水、卤油、干辣椒，最后下入香料包，再加入冰糖20克。然后用大火烧开水，开锅后转小火继续煮至30到50分钟。这一步的目的是让新起的卤水充分吸收香料的香味，同时让香味、色泽、调味品跟高汤高度融合，那么这样卤制出来的食材品质才会更高。
时间到了过后，下入准备好的猪皮，猪皮下锅后用小火卤制40到50分钟，猪皮的特殊材质，火候一定不能过大，否则容易将猪皮煮至软烂不成形。卤制时间到了过后，猪皮金黄油亮有光泽，接下来关火浸泡15分钟，让猪皮再次充分彻底地入香入味，浸泡好了过后将猪皮出锅，最后淋上少许卤汁，那么这道正宗的五香卤猪皮正式制作完成。
成品的卤猪蹄儿色泽红润诱人，香尝上一口软糯Q弹，浓浓的肉香以及淡淡的五香味随着搅动弥漫着整个口腔，尝上一口过后根本停不下来，那么这味道只能用一个字形容，绝！