猪蹄常与被人视为猪下水的一种，是各大肉铺的下脚料。但到了爱吃的佛山人手中，却将猪蹄化腐朽为神奇，把它做成了卤味之王，这说的便是传承了三百年的佛山传统美食——佛山扎蹄，也叫酝扎蹄。佛山扎蹄是几百年来，佛山人民对生活幸福，吉祥如意的期望。
关于佛山扎蹄的由来，还有一个小故事。相传，清朝乾隆时期，在佛山的汾江河畔，有一家专卖猪肉的店铺，叫“和记猪肉铺”。肉铺老板不喜欢浪费，他想了一个办法，把每天卖剩下的猪肉处理干净，然后把猪蹄中的大骨头去掉，将肉塞进去，用绳子捆起来，再进行卤制。这样既能保存久一些，味道还不错。
有一天晚上，当地的巡抚大人在经过肉铺的时候，饥肠辘辘的，想吃东西。但是附近就只看到了和记猪肉铺这家店，于是他便敲开了肉铺的门，想要在此用餐。可是好巧不巧，当天的猪肉已经卖光了，但是巡抚大人又不能得罪，这可怎么办？
老板灵机一动，将自己事先卤好的猪蹄拿出来，招待巡抚大人用餐，本来还担心巡抚大人会不喜欢这个东西，心中还挺忐忑的。大人看着这造型独特的卤猪肉，一下子被勾起了食欲，大快朵颐了起来，还不忘夸赞：“真是得心应手，好吃！”
老板没想到自己做着当零嘴吃的东西，居然受到巡抚大人如此夸奖。便大受启发，干脆把猪肉铺变成卤肉店，还将店铺名改成“得兴斋”，从此买起了酝扎蹄。一经上市，毫不意外，广受欢迎。食客们一传十。十传百，很快这得心斋的酝扎蹄就逐渐变成了佛山人民逢年过节、祈福拜神的“意头”美食。
这酝扎蹄制作起来可不简单，要经过大大小小三十多道的工艺复杂才可以制成。从选材到制作，每一步必须严格把关。最好选用-斤左右的猪的新鲜蹄子，表面光滑没有太多的划痕最好。
将买回来的猪蹄洗干净之后，然后进行酝扎蹄的第一步，也是最难的一步，剔骨。用锋利的菜刀自上而下开一条口子，然后将猪脚骨剔出，整个过程必须十分小心，最难的剔地方是猪脚尖，皮薄脂肪少，角度和力度稍有偏离，就会前功尽弃。因为一旦猪皮划破了，就会破坏品相，这样就只能弃用了，所以这很考验厨师的刀工。
剔好猪骨，就开始准备肉馅。要选择爽而不腻的猪颈肉，切成条状，然后调味腌制，再用一根大长针逐一穿好，放进碳火烤炉，烤至三四成熟，香味开始外溢的时候就可以取出来了。将事先调制好的秘制酱汁倒进去，拌匀，再腌制40分钟，待其充分入味。
然后，再将猪肉条切成10厘米长、3厘米宽的薄片，将肉片加入到准备好的去骨猪蹄中，两者相结合才造就了酝扎蹄与其他猪蹄不同的风味。肥瘦相间，整齐码好，每个边角用碎肉塞满，直到猪蹄恢复“饱满”的外形，再用水草将猪蹄裹扎严实。
接下来，就开始酝制了。将扎蹄完全浸入用30多种纯天然材料制成的卤水中，用文火慢慢煮一个多小时，就可以出锅了。酝扎蹄甘香美味，如果是拿去售卖，还要进行最后一步，那就是把原来的水草换下来，重新用新鲜的水草裹扎，再用卤水浸泡20分钟，这样卖相更好，也更加入味。
这样的酝扎蹄，泛着金*的色泽，十分诱人。尝上一口，肉香加皮脆，满足！斯文一点的吃法是切成薄片，装盘，然后配上蘸料就可以啦。这样的佛山酝扎蹄，你爱了吗？