《饮食与中国文化》
王仁湘著
广西师范大学出版社年10月出版
“吃”是中国文化最具生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。
内文选读：
雅兴
为饮食活动助兴，除了大型的歌乐剧舞，还有一些游乐活动，如投壶、博戏等，我们在说酒时提到过，这里不再复述。此外，历代还创造有不少雅致的饮食方法，甚至将游戏方式引入饮食活动，增加许多乐趣，使人在饱腹之时精神也得到愉悦，达到和神娱肠的目的。
以游戏的胜负作为罚酒的手段，可以增加筵宴的热烈气氛，增强投入意识，使与宴者的兴趣都能集中到一个焦点上。《云仙杂记》引《妆楼记》述及唐代这样一件事，便是将赏罚手段引入饮食活动的一个例子：
洛阳人有妓乐者，三月三日结钱为龙、为帘，作“钱龙宴”。四围则撒真珠，厚盈数寸，以斑螺令妓女酌之。仍各具数，得双者为“吉妓”，乃作“双珠宴”，以劳主人。又各令作饧缓带，以一丸饧舒之，可长三尺者，赏金菱角，不能者罚酒。
有金钱，有美女，这是一种相当富丽的筵宴，非大贾富商，怕是没有能力常常举办的。还有一些比较雅致的游乐活动，将游戏与饮食结合在一起，使人产生浓厚的兴趣。例如《因话录》提到唐代宰相李宗闵设宴，有以荷杯行酒的情节，就很有趣味：
靖安李少师……善饮酒。暑月临水，以荷为杯，满酌密系，持近人口，以箸刺之，不尽则重饮。燕散，有人言昨饮大欢者，公曰：“今日言欢，则明前之不欢，无论好恶，一不得言。”
荷叶为杯，以筷子刺孔而饮，还不准洒漏，否则要挨罚，挨罚者当不在少数，皆大欢喜。以荷叶为杯的饮法最早出现在曹魏时代，以簪刺透叶柄，以荷柄为管吸饮，称为“碧筒杯”。（《酉阳杂俎》）苏东坡亦好此戏，并有诗记其趣，言“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”［《泛舟城南，会者五人，分韵赋诗，得“人皆苦炎”字四首》（其三）］。林洪《山家清供》称为“碧筒酒”，以为暑月泛舟，风薰日炽，畅饮碧筒，“真佳适也”。
宋代耀州窑青釉荷叶高足盘
明代犀角碧筒杯
碧筒荷叶
吃瓜，古人有时也能吃出一些新的名堂来。《清异录》说，五代吴越有一种霅上瓜，“钱氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的数，言定剖观，负者张宴，谓之‘瓜战’”。这种瓜的子可能有较为固定的数目，猜中的人应为多数，否则都猜不中，都是负者，等于没猜，不能确定该谁出钱请客。同是吃瓜，还有借这机会比试学识的，又是另一种趣味。如《挥麈录》说：
宣和中，蔡居安提举秘书省。夏日，会馆职于道山，食瓜。居安令坐上征瓜事，各疏所忆，每一条食一片。坐客不敢尽言，居安所征为优。欲毕，校书郎董彦远连征数事，皆所未闻，悉有据依，咸叹服之。
要想尝瓜，你得先讲一个关于瓜的故事，还要有根有据，讲一个故事吃一片瓜。蔡居安名攸，为权奸蔡京之子，他出这个主意，事先大概有所准备，所以他讲的故事最有趣，他的同僚有碍面子，不敢畅所欲言，宁可少吃几片瓜，也要让主人争这个先。唯有校书郎董彦远不论这个，讲了个痛快，一定也吃了个痛快。大家佩服他的不仅是学识，还有他的胆量。
传花，在古时也常常作为筵宴上的一个有趣的节目，我们在谈酒令时已述及。《红楼梦》提到贾府每在元宵、中秋击鼓传花，罚酒说笑，这个玩法在现实生活中还能见到。古时还有数花罚酒和斗花买宴的故事，也值得一提。叶梦得《避暑录话》说，欧阳修在扬州作平山堂，十分壮丽，有“淮南第一堂”之誉。他每在暑天，凌晨时带客人前往游观，并设宴款待。令人“取荷花千余朵，以画盆分插百许盆，与客相间。遇酒行即遣妓取一花传客，以次摘其叶，尽处则饮酒，往往侵夜载月而归”。这也是传花之戏，只是不用击鼓，接花后摘取一片花叶，叶尽之时便是罚酒之时。斗花买宴事，读《清异录》便可知晓：
刘鋹在国，春深令宫人斗花。凌晨开后苑，各任采择。少顷，敕还宫，锁苑门，膳讫，普集，角胜负于殿中。宦士抱关，宫人出入皆搜怀袖，置楼罗历以验姓名，法制甚严，时号“花禁”。负者献耍金耍银买燕。
摘的花儿不美，你就得献上金银首饰为皇上买宴。五代十国时期南汉国君刘鋹的这个做法，说是雅，但办得并不雅，宫人要想作弊是不成的，有搜身之虞，严厉的“花禁”带来的除了丰盛的筵宴，也许还有载道的怨声。
大约花与果更能引人进入高雅的境界，所以人们对花果的兴致总是那么高，宴饮的花样也就常常能翻新了，让我们再举几个例子。陶宗仪《南村辍耕录》说，有一种将酒杯放入荷花内再进饮的新奇方法，作者亲口体味过，感觉很不错：
折正开荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒。客就姬取花，左手执枝，右手分开花瓣，以口就饮。其风致又过碧筒远甚，余因名为“解语杯”。
饮者闻到的有酒香、荷花香，清醇的感觉一定很美。唐人称荷花为“解语花”，所以这里就有了“解语杯”的雅名。
古人还有直接以果壳作杯饮酒的，也极是雅致。林洪《山家清供》提及的“香圆杯”便是，他说：“谢益斋不嗜酒，常有‘不饮但能著醉’之句。一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃溘之矣。”香圆果为长圆形，味酸不美，剖作酒杯，美在金玉之上，所言雅致而已。《清异录》还提到五代后唐国君以新橘皮作“软金杯”事，国君高兴了，还拿这橘杯恩赐近侍，作为褒奖。
没有花果，石块也可以成为寄寓情趣的对象。明人于慎行《谷山笔麈》记官至吏部尚书的杨巍，就有这种雅致。于氏自己曾仿照杨巍的样子，不酬石块而酌菊花，也极有情趣。书中这样写道：
杨公好奇，多雅致，平生宦游所历名山，皆取其一卷石以归，久之积石成小山，闲时举酒酬石，每石一种，与酒一杯，亦自饮也。予慕其事而无石可浇，山园种菊二十余本，菊花盛开，无可共饮，独造花下，每花一种，与酒一杯，自饮一杯，凡酬二十许者，径醉矣。
雅兴也不一定非要借题发挥不可，离了花果山石也成。《世说新语·捷悟》说，有人送了曹操一杯乳酪，曹操尝了一小口后，在杯盖上题了一个“合”字，将杯子递给座中人看。大家看着杯子直愣神，不知是什么意思，谁也不敢动那杯子。到了杨修，他大模大样端起杯子就吃了一口，说：“曹公是让咱们一人来一口，你们犯什么嘀咕！”原来曹操写的那“合”字，拆开来便是“人一口”。看来曹操还有一种幽默感，让僚属尝了美味，开了心。
说到幽默，文人在饮食活动中更有尽兴的发挥，留下不少千古佳话。明代郎瑛《七修类稿》卷五十一收录了以下两个例子，可算是绝妙的饮食幽默：
昔人请客，柬以具馔二十七味，客至则惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳。客曰：“适云二十七味，何一菜乎？”主曰：“三韭非二十七耶！”钱穆父尝请东坡食皛饭，子瞻以为必精洁之物，至则饭一盂、萝卜一碟、白汤一盏，坡笑曰：“此三白之为皛耶？”相对哄然。
“三韭”故事出在南齐人庾杲之身上，庾为尚书驾部郎时，“清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏之曰：‘谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。’言三九也”（《南齐书·庾杲之传》）。
“三白”之事，苏东坡一人就曾两度经历过，一次是与钱勰（穆父）共享，一次是与刘攽（贡父）合餐。对后一个故事，明代张鼎思《琅邪代醉编》有较详细的述说，事情是这样的：
苏东坡有一次对刘贡父说：“从前我曾有幸与人（当是指钱穆父）共享‘三白’，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么八珍之馔。”贡父问这“三白”究竟是什么美味，东坡答道：“是一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。
此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，邀苏东坡吃皛饭。东坡没加思索，以为刘贡父读书多，学问大，皛饭一定出自什么典故，于是欣然前往。到了刘家一瞧，看到食案上只摆有萝卜、白盐、米饭，这才明白贡父是以“三白”的旧事开玩笑，于是操起碗筷，几乎是一扫而光。东坡起驾回府时，对贡父也发出了一个邀请：“明日请到我家来，当准备毳饭招待。”
贡父明知这是戏言，只是不解毳饭究竟为何物，次日还是兴冲冲地到了苏府。二人见面，谈笑很久，过了中午，还不见设食。贡父饿得不行了，张口要饭吃，东坡不动声色，让他再等一会儿。如此再三，东坡回答如故。贡父急了，说是饿得实在受不了，这时只听东坡慢慢地说：“盐也毛，萝卜也毛，饭也毛，这不是毳饭是什么？”“毛”，“无”也，意为：盐无，萝卜无，饭也无，三无谓之“三毛”，也就成了毳饭了。贡父听了，捧腹大笑道：“我想先生一定会找机会回报我那皛饭的，只是没想到有这么一回事。”不过，玩笑之后，东坡还是摆了实实在在的筵席，刘贡父饮到很晚才离去。
“三白”早在唐代便是贫苦人家清淡饮食的代称，杨晔《膳夫经手录》说：“萝卜，贫窭之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”宋代文人以“三白”相戏，为的是让饮食生活增加一点色彩，多得一种兴味，并非真的想追求那种清苦的生活。
兴致何以为雅？具有不同经历的人，认识会有明显的不同，难求一律。有喜热烈的，也有爱清静的，难分高下。唐代有名的高僧懒残，懒而爱吃残羹剩饭，故有此名。据《山家清供》说，懒残深夜围着炉火烤芋头吃，有人来请，他一口回绝：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”现在连冷天冻出来的鼻涕都顾不得擦，哪还有功夫去应付俗里俗气的人呢？另外还有隐士作诗一首，云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”围炉等着芋头熟，便觉得真命天子也该羡慕他了。又如清人陈澧，不追求那样的新奇之雅，却满足于幽境的清兴，有《秋夜即事》诗为证：
中秋一醉不嫌迟，莫负今宵把酒卮。
人有幽怀爱深夜，天将明月答新诗。
四山雨气全成水，一桁楼阴倒入池。
野鹤闲鸥都睡了，此时清兴有谁知？
谁知？他知，我晓，你未必明了。
作者简介：
王仁湘，考古学者，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。
作者：王仁湘
编辑：周怡倩
责任编辑：朱自奋