导读：以下内容均摘自《茶叶化学》第三版宛晓春主编中国农业出版社通过整理，删减，添加更多简单的内容后，得到以下文章。
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那么，本期将会简单介绍茶叶干物质中有机物里的多酚类物质中花青素的简介及其对茶叶品质的影响。
1.目前，茶树新梢中发现的多酚类物质可分类为：
①儿茶素（*烷醇类）
②*酮，*酮醇类
③花青素，花白素类——本期
④酚酸及缩酚酸等
2.将从以下几个方面介绍：
①原花青素，花色素，花青素，花色苷这几个词语所表示的含义及相互之间的关系
②花青素
即别称，结构及主要分类，含量及比较，溶解性，茶汤色泽，茶汤滋味，茶汤香气。
③花白素
1.原花青素，花色素，花青素，花色苷这几个词语所表示的含义及相互之间的关系
（1）原花青素也前花青素，英文简称OPC
是一种在热酸处理下能产生花色素的多酚化合物。原花青素属于植物多酚类物质，分子由儿茶素，表儿茶素（没食子酸）分子相互缩合而成。
在热酸条件下，茶叶中花白素和由儿茶素聚合形成的原花色素也能够部分转化为花青素。
根据缩合数量及连接的位置而构成不同类型的聚合物，如二聚体、三聚体、四聚体．...十聚体等。其中ニ到四聚体称为低聚体原花青素(缩写为OPC)，在各聚合体原花青素中功能活性最强的部分是低聚体原花青素(OPC)。部分二聚体、三聚体、四聚体的结构式。通常把聚合度小于6的组分称为低聚原花青素，如儿茶素、表儿茶素、原花青素B1和B2等。五以上聚体称为高聚体，而把聚合度大于6的组分称为多聚体。
（2）花青素，也称花色素
当然，也有人认为花色素涵盖的种类的范围要大于花青素，说法不一，但小编认为对于我们了解花青素影响不大，有兴趣可以自行搜索哦！
是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，分子中存在高度的分子共轭，有多种互变异构。
基本单位是花色苷水解而得的有颜色的苷元。
回忆：苷元是什么？
苷元，别称甙元，是糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分。
在本期可以这样理解：
糖+苷元（花色素）=花色苷。
（）花色苷
是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物。其可以呈现由红、紫红到兰等不同颜色。
2.花青素类
（一）别名：花色素，花青色素，花青素
（二）结构及主要分类
花青素有多种互变异构，其中较重要的组分是飞燕草花青素及其苷，芙蓉花白素及其苷。
结构式：
植物上花青素需要糖苷化才能被稳定下来，所以一般自然条件下游离的花青素极少见。
花青素C位置上的羟基常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成苷类物质（花色苷）。
（三）含量及变化
（1）含量
一般茶叶中其含量占干重的0.01％左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。花青素含量过多会导致茶鲜叶，成品茶叶底呈紫色。
（2）变化
影响因素：
a.一种是由于环境的影响，过强的光照，低温，缺氧和缺磷等不良环境会促进花青素的形成和积累。
故花青素广泛存在于开花植物（被子植物）中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。
b.另一种则是因为基因突变导致积累大量的花青素，这类茶树通常被称为“紫化茶”，它们在正常的生长环境下都会表现出明显的紫色。
例如“紫鹃”茶树。紫鹃，属于一个紫化的茶树品种，是从云南大叶种群体中突变形成的一个自然突变茶树品种。
总体特征就是“通体紫色”，叶片中富含花青素，特别是嫩芽，常呈现出深紫色。
紫化茶的花青素含量可以高达%，这个含量足可以让一杯茶汤的苦涩味变得更加明显，足可以将茶汤呈现出淡紫色。
详细介绍：
注：看不懂或者电量不足，可以跳过，问题不大。
a.花青素的生物合成
是植物类*酮物质合成途径的1个主要分支,茶树花青素的生物合成受到内部和外部因素的共同调控。
①内部：合成途径中的结构基因编码的酶确定了最终生成花青素的种类，转录因子则影响花青素生物合成的强度和表达模式，并且同一调节基因通常能够控制多种不同结构基因的表达
举例：
转录因子
花青素生物合成相关的调节基因转录因子MYB、bHLH和WD40蛋白的复合物在多个物种中介导花青素生物合成的多个酶促步骤，MBW复合物通过与花青素生物合成结构基因的启动子结合，从而达到相关结构基因表达的功能。除了MYB和bHLH转录因子之外，WD40蛋白，如矮牵牛AN11，拟南芥TTG，玉米PAC1和紫苏WD蛋白都参与花青素生物合成复杂的调控机制。但bHLH和WD40这两种转录因子在茶树花青素生物合成方面的研究较少。
特异茶树品种
特异茶树品种的新梢常年呈现红紫色，如紫娟、紫嫣等。
费旭元等对“紫娟”茶的研究表明，其茶叶中富含的花青素具有较强的抗氧化活性。选育特异紫色芽叶茶树品种，开发利用高花青素新产品是目前茶树花育素研究的重要任务。
②外部：茶树花青素的生物合成受到光、温度、氮素和蔗糖等外部因素的影响，它们通过复杂的信号转导网络刺激转录因子，触发与花青素生物合成有关的基因表达，进而造成花青素种类和含量的差异，从而影响茶树芽叶的颜色
举例：
光保护作用：
花青素的吸收光谱在~nm有强大吸收峰，覆盖了可见光和紫外光的部分范围，所以大量研究表明，花青素具有缓解叶片中光氧化损伤的潜力，主要通过屏蔽叶绿体过多的高能量量子和清除活性氧物质。Burgr等研究发现在受到UV-B和UV-C胁迫时，高花青素的红叶受到的伤害显著低于绿叶，而强可见光处理后，光抑制现象无明显差异，这也在一定程度上证明了花青素在表皮细胞中起到了光保护的作用，但其具体的光保护机制尚不清楚。
渗透调节作用：
花青素作为一种水溶性色素，具有渗透调节的作用。在低温胁迫下，植物花青素合成的相关酶活性増加，促使营养器官中积累的碳水化合物转化为花青素，表皮细胞液泡中的花青素使得叶片渗透势降低，降低冰点以减少冻害，从而抵御逆境胁迫。在葡萄糖和甘露醇的渗透胁迫下，植物花青素积累量增加。
因此，花青素可能直接或间接地能在茶叶生产过程中，我们会经常发现，一些绿色叶片的茶树，它的嫩芽会含有一定紫色，看上去并不是全绿的；类似的，有些绿叶茶树的嫩芽会出现粉色、淡紫色、紫色等，都是因为嫩芽在萌发过程中需要积累一定的花青素去抵御外界的不良影响。
b.花青素的转运
花青素的合成要经过苯丙烷生物合成，形成基本的C6-C-C6骨架，然后进一步通过类*酮生物合成以形成一些前体物质——类*酮物质，并以此为底物合成花青素，最后通过糖基化修饰被运输到液泡中储藏起来。其中转运过程较复杂，涉及多种转运蛋白之间的互作。
例如：
①谷胱甘肽转移酶(GSTs）是植物类*酮物质转运过程的关键酶。
大量研究发现，植物细胞质中GSTs可与花青素、*酮醇等多种类*酮化合物紧密结合，以确保花青素在细胞质中的结构稳定性，同时便于液泡膜上转运蛋白的识别，使其转运至液泡中。
②GSTF是与类*酮物质积累相关研究发现最多的物质，其可能直接作为配体蛋白，与类*酮结合，参与花青素、原花青素的转运。
补充：
花青素类的合成只是类*酮物质的一个分支，儿茶素类的合成也是要经由类*酮物质进一步合成的，因此花青素和儿茶素之间似乎在相互“吞食”类*酮物质，存在着一定的竞争关系。
（四）溶解性：
（1）花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。
（2）遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附。
（）其颜色随pH值的变化而变化，pH7呈红色，pH在7~8时呈紫色，pH11时呈蓝色
补充：花青素的稳定性
花青素的稳定性与所处环境的pH存在一定的联系，研究表明在pH不大于的酸性条件下花青素较稳定，其他外部因素相同的条件下，尽可能低的pH可使花青素的降解减慢，从而使得其保存时间延长。
（五）茶汤色泽
花青素是一种有颜色的水溶性色素，且在茶叶中占一定的含量，在紫外光下呈暗棕色，经氨处理后，在可见光（人眼可以看到的颜色）下，呈浅蓝色。
鲜叶经加工，冲泡后，茶叶中的花青素会以游离态的形式析出，在茶汤中，因茶汤的PH的不同，而体现出不同的颜色变化，从而影响茶汤色泽。
紫娟茶或紫芽茶，用偏酸的水泡，茶汤颜色偏红，pH值越小，茶汤越红，用偏碱的水泡茶，茶汤颜色偏紫，pH值越大，茶汤颜色越紫，甚至接近蓝色。
tip：反过来，可以根据紫芽茶的茶汤色泽来判断水的相对酸碱性。
（六）茶汤滋味
花青素可溶于水，且具有较强的苦涩味，游离态的花青素含量过多会使滋味更加苦涩，同时叶底会有杂色，不符合当下茶叶的品质要求。
含量较高的紫色叶芽制成绿茶，叶底出现靛青色、汤色褐绿，滋味苦涩，制成红茶汤色和叶底乌品质较差。
但制作普洱茶时，虽略有苦涩，但有人认为其风味独特，十分喜爱。
由此可见，随着人们对身体保健的重视和茶叶工作人员对茶树花青素的研究不断进展，未来紫芽茶可能在茶叶中会有一席之地，并迸发勃勃生机。
（七）茶汤香气
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.花白素类
（一）别名：
①白花色苷元
②因其化学名为羟基﹣[4]﹣*烷醇，故又称4﹣羟基*烷醇。
回忆：儿茶素类属于*烷醇类。
③无色，但经盐酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花色苷元，故又称其为隐色花青素。
年在阿萨姆变种茶叶中鉴定出芙蓉花白素和飞燕草花白素。
回忆：芙蓉花色素苷元，飞燕草花色苷元均属于花青素类。
（二）结构及主要分类
①花白素是广泛分布于植物体内的一类还原的*酮类化合物。
②分子结构中有C2，C和C4个不对称碳原子，共有2=8个旋光异构体。
将就着看吧③此外，在结构中C，C4位上各有1个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合作用。
④花白素在热水中可发生差向立体异构反应。
（三）含量及比较
含量：
①茶新梢花白素含量约为干重的2～%。
②在大部分绿色鲜叶的茶叶中含量较少，只占了总多酚的1%左右。
比较：
茶叶中含有的花白素苷及其苷元数量比儿茶素少得多。
gua老师（四）茶汤色泽
在红茶发酵过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物。
（五）茶汤滋味，茶汤香气
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好了，本期内容就这么多，感谢你的浏览和喜欢，下期见！