火车上可以吃大餐？民国时期的火车餐
李舒
（原标题：民国时期火车上吃什么）
年，20岁的周作人在江南水师学堂毕业，准备跟着哥哥鲁迅，去日本念书。他乘京汉列车前往北京考试，只能在车窗口买小贩的东西乱吃。“一个铜子一只的大鸭梨，15个铜子一只的烧鸡”，青年周作人一开始吃得津津有味。结果到一站，买到兔肉吃，同学中有人说，这兔肉其实是猫肉，结果“大家都觉得恶心不能再吃，都摔到窗外去了”。
做一个民国火车小贩真是不容易，他们炒花生，他们煮毛豆，他们拣选甜的鸭梨苹果水蜜桃，更重要的是，他们要抓紧中途停站的那一点点时间，正如作家柯灵写的那样，“小贩紧抓住这短促的机会，托起木盘，扬起喉咙，反复高喊夸耀食品的警句，殷勤向旅客兜售，让他们在寂寞的旅途中间，尝一点异乡风味，同时听一点异乡的叫卖声。”
他们还要学会变戏法，这是德州小贩的专长。坐火车经过德州时，老饕唐鲁孙喜欢向站台上的小贩买扒鸡。当时的铁道部*务处处长曾养甫告诉他：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”
这戏法竟不曾失传。上世纪90年代初，我随家母坐火车进京，路过德州是也看到小贩们举着扒鸡叫卖，用油纸盛着，露出肥大的身体，香味简直要杀人。好容易央求母亲给我买了一只，打开来一看，却成了扒鹌鹑——那么那么小。我明明时刻盯着那小贩，不知道他在什么时候掉了包，实在神奇。
小贩们的客户群体，主要是三等车的乘客。民国时期，铁路局规定，三等车乘客不能进入餐车，但也有针对三等车的餐饮推车。年，钱穆受钱钟书的父亲之托，送杨绛从苏州坐火车去北京上清华。那时候从苏州到北京，差不多要30多小时，到南京还要轮渡摆过长江，据说车厢里的人和货都离开火车，摆渡过江，另有轮船载车厢过江（只火车头不过江）。钱穆和杨绛坐的便是三等坐席，到吃饭时，有推车经过，卖“油腻腻、硬生生的米饭或面条”。
年的，周作人已经不再是跟着哥哥鲁迅去日本的青年。写信给哥哥“以后请不要再到后面院子来”的第二年，周作人坐火车从北京到济南，不再如微时买假冒兔肉的猫肉吃，而是进餐车吃了顿“大菜”。
所谓“大菜”，指的是西餐。当时中国铁路的火车餐车饮食，质量非常高。有一段时期，民国时非常著名的旅行社中国旅行社承包了天津段列车的餐饮。餐车配备男女侍应生，根据亲历者的描述，他们点了“鸡茸鲍鱼汤、炸鱼、猪排、西米布丁、咖啡。大师傅手艺不错，用的番茄酱、辣酱油等等，都是舶来品。刀叉上还有外国字，每份7角几分”。这顿饭当然不便宜，要知道，当时去最高档的“谭家菜”，11个人也不过消费40元。中等饭馆里，6角钱就可以吃到一个红烧整肘子或一只白煮整鸡加肉汤的套餐了。
天津列车吃得好，广九铁路也不落后。年的《广九铁路指南》上，可以看到食品种类非常齐全，不仅有威士忌、白兰地、啤酒、苏打水、柠檬汁等各种饮品，还有“沙甸鱼、三文鱼、靓牛扒、西猪排、羊排骨烧鸡火腿、烟肉旦、各色肉饭”等。
不过，坐头等车的乘客们不一定都是洋派的，吃不惯“大菜”的土豪比比皆是。年，当时的铁道部出台了很人性化的条例：“查各路客车对于乘客饮食大都仅备西餐一种，非但价格过昂，贫苦者无力享受。而食品用具多属欧化，并非我国一般人民之所素习。”不仅如此，铁道部还特意制作了一份中餐菜单，发给各大铁路局，要求一个月内筹备完毕并实行。于是，餐车上开始配备中餐，乘客们也有了更多选择。
林语堂便见识了一位吃中西结合餐的土豪。年，他去杭州游玩，在梵王渡上车，和“一个土豪对座”。开车后10分钟，土豪便开始叫餐，“不知是何道理，他叫的是我们常人叫的两倍之多”。10：06，先来一杯烧酒，似乎是五加皮；5分钟后，再来一盘杂碎大菜，接着是白菜烧牛肉。林语堂大概是饿了，居然连菜里有“十二片之多”的牛肉都数得一清二楚。十分钟后，又来“土司五片，奶油一碟”。“羡慕嫉妒恨”的林语堂断定“此人五十岁时必死于肝癌”。
正在这时，一位“油脸而黑的中山装少年”翩然而至，一屁股歪在土豪旁边坐下，“登时就有茶房给他一杯咖啡，一盘火腿蛋”。少年毫不客气地一手把林语堂桌上的书报茶杯推开，顿时“茶也溢了，桌也溢了”。中山装少年什么也不管，挽起袖子吃火腿蛋，什么也没得吃的林语堂“看见他身上徽章，是什么沪杭铁路局的什么员，又吃完便走，乃断定他这碟火腿蛋一定是贿赂”。土豪这边，“牛肉已吃到第九片，怎么忽然不想吃了。于是咳嗽、吐痰、免冠、搔首，颇有饱乐之概”。到10：31，茶房来问能不能拿走，土豪立刻狼吞虎咽起来，9分钟时间全碟吃完，而后“头向桌上一歪，不五分钟已经鼾然入寐了”。
80多年后再读此文，觉得这土豪现在还在火车上坐着，只不过食物从白菜烧牛肉变成了方便面、火腿肠和周黑鸭。
（摘自《民国太太的厨房》一书，中信出版集团）
编辑：高敏婧