大家好，今天带给大家的美食有炒桂花皮、糟蛋和糟鱼、吃在热河。
炒桂花皮、糟蛋和糟鱼、吃在热河
一、吃在热河
一般吃客都认为热河必定没有什么出色的菜肴，其实还真有几道名菜是别处吃不到的呢！在台北江浙馆子里吃一客红烧甲鱼，至少要四五百元，跟鱼翅紫鲍价格不相上下；可是在热河身价就差多了，只能小吃，不能上酒席，如果正式请客有甲鱼，当地人认为是最瞧不起人的举动。
热河平泉的二锅头高粱酒在东北是数一数二的，据懂得品酒人说，它的香醇在牛庄高粱之上。二锅头窖藏三年以上，用二套车驮着运销平津的药铺酒庄去加工制造出售。驰名中外的天津五加皮，酒底子就是热河的二锅头。这种未加工的二锅头如果三两知己小酌，叫个糖醋甲鱼，浇上蒜泥、姜末下酒，酸辣肥腴，异常可口。
热河出产一种猴头菌，比四川的马蹄包，皱纹多而整齐，拿来炖猪脑，起锅时稍稍勾一点儿薄芡，浓浆香泛，裹着色白滑美的粒粒圆球，那也是别处吃不到的美肴，可当地人并不觉如何名贵呢。
朝阳东门有一家饭馆叫桂兰斋，名字好像是一家饽饽铺，其实是一家饭馆，他家以糠烧鸡驰名，所用都是纯种土鸡，放在自己菜园子里饲养，整天追逐觅食，吃的全是活食，所以鸡肉肥而且嫩。他们把鸡劏好，收拾干净，肚里塞满各式各样作料材料，外面保持原样，不褪鸡毛，用糠皮包起来放在灶火里去烤，大约烤一小时鸡已烂熟。剥去焦糠鸡毛，外焦里嫩，跟无锡的叫化鸡，都是臛浇原味，当地人请客吃糠烧鸡时，常客气地说这是尘羹土饭，其实这种尘羹土饭，别处想吃还吃不到呢！
二、糟蛋和糟鱼
端午节前夕，有一位广东籍朋友邱百兴，特地从屏东的新园乡来台北，送我一小坛糟蛋，他叫它“软壳鸭蛋”。他说：“这种用糟浸的软蛋，您一定没吃过。”我打开坛子一看，就知道是浙江嘉兴府属平湖县驰名中外的糟蛋。
邱君平素嗜酒，而且爱吃鸭蛋，他有一位做小五金的平湖朋友，看他在新园河川地养了不少白毛鸭子，每天可收获不少新鲜鸭蛋，就教他制作糟蛋。平湖人十之八九都会做糟蛋，除了选蛋外，先用米醋把外壳泡软，然后用老糟浸透，最好放在有釉的陶器里，放在阴凉的地方。至于什么时候开坛，那就看个人的手法了。
邱君所制糟蛋，香、味都合标准，只是颜色稍差。我告诉他，当年在内地，每年秋天总是有高邮朋友送我高邮双*蛋，我自己不会用糟，就把双*蛋一律交给上海四马路画锦里紫阳观老师傅做糟蛋，他们不收工本，十取其一，留给柜上共享。这种糟蛋，蛋*殷红发光，蛋白柔香噀人，实在是佐粥下酒的圣品。
糟鱼一定要用青鱼，活青鱼用大粒盐搓遍鱼内外，腌晒风干后，用酒酿浸渍起来，等到纤维坚韧，肉现殷红，在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。当年袁豹岑住在上海时，他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼船娘，对于蒸糟鱼，别具妙手，留客消夜有时配冬菜，有时配扁尖火腿，花样百出。每令人健饭加餐，必定食尽其器方能罢手。
三、炒桂花皮
前几天看见报上刊载，有一家饭馆有两道菜叫山东炒牛、河南炒皮。鲁豫两省我跑过不少地方，也吃过不计其数的大小饭馆，可是还没有吃过山东炒牛、河南炒皮。早年北平报子街有一家山东饭庄子叫同和堂，茶房头儿赵子和是北平勤行的首领，招呼客人那一套面面俱到，让您听着瞧着都特别舒服，他招呼客人那一套是无可挑剔的。同和堂虽然是大饭庄子，您若是同几位朋友去小吃，让赵头儿配几个酒饭两宜的菜，不但充肠适口，论价码，比东兴楼济南春一类馆子要少得多呢！
山东饭馆汆、爆、烩、熘，凡是属于讲火候一类的菜，都比较拿手，同和堂的烩菜尤为特出，烩鸭条、烩葛仙米，炒桂花皮，算是他柜上的招牌菜。烩鸭条必须选肥瘦均匀的填鸭，此地没有标准填鸭，自然也就做不出标准鸭条来。笔者来台湾三十多年，只有在佛光山下院一桌素筵上吃过葛仙米，有些饭馆连葛仙米都没听说过，更谈不上拿它来入馔了。
北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”两个字，所以炒菜加“鸡蛋”叫“桂花”，蒸菜垫底叫“芙蓉”、“卧果”、“甩果”，凡是能避免用鸡蛋二字的，都尽量避开不用。饭庄子每天从猪身上起下的猪肉皮，都用凉水泡起来，第二天挤虾仁、拔猪毛都是小徒弟们上午日常工作。等毛根拔净，冲洗之后，就用小线穿起来，挂在屋檐曝晒，大约头年货第二年才能干透使用。使用时先用南酒加热泡软，再检查一遍有无未拔净冗毛，然后切成细丝，下锅加油及葱姜炒熟。鸡蛋打匀，混入火腿末，浇在皮上同炒。因为火腿本身已有咸味，不必加盐，自然金缕泛香，莹如檐溜，拿来佐酒，比烤乌鱼子、炸虾片更高一筹。这个菜有四十年没吃过了，此间自命正统北方菜的大饭馆，您如果跟他们要一个桂花炒皮，十之八九堂口上的朋友，还会听不出所以然呢！现在无论哪省饭馆，都有新菜式，可是老的菜式失传的，也不在少数呢！
本期到这就结束了，感谢大家的阅读，希望大家把了解到的美食也分享出来。
