香加皮

注册

 

发新话题 回复该主题

舌尖上的非遗都一处烧麦,乾隆都上瘾的 [复制链接]

1#

都一处烧麦馆,开业于清乾隆三年(),创业人姓王,原籍山西。到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好。抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振,直到北京解放,才获新生都一处烧麦馆位于繁华的北京前门大街路东36号,已经有多年的历史,主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。

品牌介绍

郭沫若生前经常偕夫人前往都一处用餐,年,郭老亲笔提匾“都一处”,其夫人于立群也为该店手书了高2米宽3米的《毛主席诗词》壁书。

都一处烧麦馆最早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺,俗名“醉葫芦”,因门口挂一破酒葫芦而得名,清乾隆17年(公元年)乾隆皇帝微服私访深夜回京,到酒铺用餐,因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦,于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后,很多人都来都一处看匾,生意地甚为兴隆,经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、*酒、蒸酒等;菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜,面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。

正点吃法

如果没有都一处,北京人不一定知道烧麦

烧麦是从归化城传过来的,能在京城走红,都一处起了很大作用。可以说没有都一处,北京人还不一定知道烧麦是个什么东西。小时候,感觉上烧麦就是指都一处,就像提起首都就是指北京一样。街边小吃店一般不卖烧卖,一来麻烦。二来因为味道不正宗,吃的人也少。嘴馋想吃烧麦了,肯定只到都一处,别的地方还真不认。不过,都一处好吃的远不止烧麦,只要来,必点干炸小丸子,做工讲究、用料实在。北京每一家老字号都有几道独家菜,每道菜里都有故事。

吃烧麦,别忘了来碗粥

都一处烧麦顶部的特别多,虽然吃馅时不觉得干,但吃到这些花边时就会感到口渴,这时来碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹,都能令胃口大开。炸三角在前几年刚恢复旧颇受欢迎.但想一尝其鲜的食客得注意,炸三角有很强的季节性,只在天气凉爽时制作才能保证味道,所以夏季就成了炸三角的“断档期”。

制作技艺

都一处起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年,因皇帝来此小酌,并亲笔御赐“都一处”蝠头匾,使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”,在清代被列为北京城的“古迹之一”,与永外“燕墩”齐名。清同治年间,曾有《竹枝词》吟咏都一处:“京都一处共传呼,休问名传实有无,细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”数百年来,都一处形成了精湛的烧麦制作工艺,尤其是走槌压皮技艺独到,用走槌压出的皮呈二十四个花折,代表二十四个节气,缺一不可,制皮和包馅的过程,也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究,根据季节时令的不同,制作出四季烧卖:春季的春韭烧麦,夏季的西葫芦烧麦,秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻,回味无穷,堪称一绝,具有极高的观赏价值和食用价值。

年,在上海举行的全国烹饪大赛上,都一处烧麦获得第一名。年,都一处烧麦在北京市百家餐馆、千种风味小吃大联展上获最佳品种奖。年,都一处烧麦获“中华名小吃”称号。都一处系列烧麦还荣获了商业部颁发的“金鼎”奖。目前,都一处烧麦制作技艺面临传承危机。

特色产品

炸三角

炸三角是都一处的著名食品之一,迄今已有多年的历史,有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来,然后再吃,以免烫嘴或溅出油汤,污染衣物。

原料配方

面粉5千克带皮猪肉5千克大茴香15克韭菜克葱克姜60克麻油60克*酱克花生油2.5千克(约耗克)

制作方法

1.将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内,加水约5~6千克,先用大火后用小火烧煮烂,煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁,肉皮绞碎,肉汤放好待用;肥肉生切成丁;葱分四瓣切开,再切成7毫米长的段;姜切碎;韭菜切3毫米长的段。

2.将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒,再加入*酱炒成肉酱。

3.另用净锅倒入肉汤约2.5千克,加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和,用大火烧开后倒在瓷盆内,使它凝结成冻。同时,搅开肉冻,放进韭菜段拌成馅。

4.将面粉放入盆内,加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团,倒在案板上揉匀,搓成若干直劲3厘米的圆形条子,摘成个重约35克的面剂,一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。

5.将圆皮切面两个大小相等的半圆形块,用一个半圆块在边缘刷上水,做成三角形的兜兜,勿使散开,兜内装馅25克,兜口蘸水粘牢,勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸,炸到外皮焦*,捞出沥去油,让尖端朝下装盘即成。

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题