白癜风的饮食问题和影响 http://m.39.net/pf/a_4467032.html本文为“国家人文历史”独家稿件，欢迎广大读者分享至朋友圈。
在古代宫廷影视剧中，我们时常见到御厨们烹制的各种令人垂涎欲滴的珍馐美味，鲍鱼烩珍珠、鱼肚煨火腿、鲜蘑菜心、牛乳菱粉香糕……小心翼翼传膳、试膳、侍奉在侧的宦官宫女们也是观众们熟悉的“故事背景墙”。
影视剧《甄嬛传》中的宫廷美食
国历君之前专门讲过古代御厨的历史（时代
在古代，御厨能经常见到皇上吗？），今天，我们来讲讲影视作品中鲜有涉及的元代宫廷厨师，他们又是如何工作的？
元代御厨“宝儿赤”和他的所属单位——怯薛
在元代宫廷的御厨有个特殊名号，他们被叫作——宝儿赤（汉语又可译作保兀儿赤、博儿赤），意为厨子、膳夫。
元代宝儿赤与历代中原王朝的御厨不同。这种不同首先体现在其所属的“工作单位”上。宝儿赤，是蒙古贵族“怯薛”的一种；怯薛，是蒙古语k?ig的对音，意为“轮番值宿守卫”；怯薛是古代草原社会的产物，由游牧主个人的“伴当”演变而来。
伴当、怯薛组织、宝儿赤关系示意图
在草原游牧文化中，伴当是游牧主的个人私属，但二者之间的关系并不是单纯的物化性质。主君会给予伴当以保护和生活资料，伴当则为主君担任卫士，操持家务，或是统御队伍。信任和忠诚是二者关系的重要基础，既有主仆属性，又有人情味儿。
早在统一蒙古草原前，成吉思汗就将身边的伴当们组成了亲兵卫队，年，成吉思汗即位后，将这支护卫队扩展成了由贵族、大将等功勋子弟构成的万人怯薛队伍。这一万人被分为四队，称为四怯薛，轮番入值，每番工作三昼夜。四怯薛分别由成吉思汗最信任的“开国伙伴”——博尔忽、博尔术、木华黎、赤老温担任队长。
博尔忽雕像
怯薛组织延续了伴当的基本职务，兼有帝王的宿卫、皇室的家务干部、质子营、贵族子弟的训练学校，以及行*差遣等多种功能。在工作中，根据距离帝王远近的分为“近侍”和“宿卫”两大类。近侍执役内廷，主要负责家务方面，宝儿赤——厨子就是其中之一。
当然除了宝儿赤外，还有各种“赤”，如速古儿赤（管理冠服）、火儿赤（佩弓箭者）、火你赤（牧羊人）、帖麦赤（牧骆驼人）、昔宝赤（鹰人）、荅剌赤（司酒）、虎儿赤（奏乐者）等等十几种，涉及皇室生活的方方面面。（也正因为由怯薛负责处理皇室家务，所以元宫廷中并未有大量宦官。）
刘贯道《元世祖出猎图》，其中的怯薛侍从形象
更为重要的一点是：怯薛，是元代王室家务与国家行*的合一性组织。也就是说怯薛成员的身份具有双重性，他们既要作为内侍，操劳皇室家务活；又可出仕，担任*治机构中的重要官员。在元代*治中，怯薛组织可以说是官僚统治阶层的核心部分，是一种超乎中原汉地传统官僚组织之上的存在。
当然也是一条当官的捷径，称为特选（在元代被称为“别里哥选”），与由科举、吏员入仕的常选相区别。怯薛在仕途中的优越性体现在两方面：一是升职快，皇帝直接指派，无须经过常选考核。二是当大官，元代的高级官员，特别是中书省（中央行*部）、枢密院（*事部）、御史台（司法部）和各行省（地方行*部）的主要官员，大多出身于此，贵盛之极。所以，挤破脑袋进入怯薛组织，是大家向往的事。
宝儿赤——作为厨师的烹饪基本功
各种怯薛服务人员各司其职，宝儿赤主要负责“亲烹饪以奉上饮食”，认真细致地制作各色菜肴。
元代随着各民族的交流往来日益密切，各民族饮食文化也相互影响，宫廷御膳得以迅速发展。食材愈加丰富，米谷、肉食、蔬菜、果品、茶饮、香料繁多。烹饪技术愈加考究，御厨往往融合蒙、汉、回等多种技艺。同时还讲究膳食的保健功效，御膳呈现出多元、奢华等特点。
《饮膳正要》，由元代宫廷饮膳太医忽思慧所著，是“我国第一部营养饮食医学专著”
肉食制作是宝儿赤擅长的领域。元代宫廷饮食的肉类以羊肉为主，皇帝每日用羊五只。不少元诗中也记载了宝儿赤制作肉食的场景，“驼羹出御厨”“保儿赤割肉”，想必也是肉鲜味美的精致菜品。元代统治者重视宴飨，宴会中食物种类丰富、奢华，光是以羊肉为主要食材的菜品就多达几十种，其中又以“迤北八珍席”为重，元代的八珍席包括：
醍醐tíhú：精制奶酪类
麆沆zhùhàng：马奶酪类（另一种说法：獐的幼羔）
野驼蹄：烧扒驼蹄或调制蹄羹
鹿唇：烧扒鹿唇等
驼乳糜：驼奶肉米粥
天鹅炙：烧天鹅肉，据说烹调方法类似今日的北京烤鸭
紫玉浆：羊奶等
玄玉浆：马奶等
此种规模的珍馐美馔想必不会比现在的大师傅们手艺差。随着漕运的发展，南粮北运，谷物稻黍也已成为了帝王饮食中不可缺少的主食，“御厨先饭进*粱”，除了煮*米饭吃，宫中还有河西米汤粥、羊骨粥、枸杞羊肾粥等等几十种。面食的种类更加丰富，面条、馒头（有馅料）、蒸饼、扁食、包子应有尽有，还十分讲究摆盘造型，堪称元代版“只有想不到，没有吃不到”。
菜肴烤全羊
在煮饭过程中，宝儿赤要“以绢覆口”，带着“绢口罩”目的是防止气息、唾液等污染食物，可见当时的食品安全意识非常超前。
当然御厨也是一份辛苦的差事，例如契丹人石抹家族世代管理皇家膳食。早些时，石抹曷鲁侍奉在成吉思汗身侧，后来被成吉思汗的小儿子拖雷（忽必烈的父亲）选中要了去。曷鲁随拖雷西征，在路上断了水，曷鲁就清晨起来收集草上的霜和露水，煮羹汤进呈。拖雷得知后十分感动，赏赐给他许多金帛，作为大厨辛勤工作的“年终奖”。
石抹曷鲁的孙辈石抹明里继承了祖父衣钵，在中统年间，被忽必烈派去负责太子真金（忽必烈的嫡长子，在即位前病逝，终年43岁）的膳食，明里的御厨事业干的也是风生水起，屡次得到嘉奖、晋升。
孛儿只斤·拖雷（—年），成吉思汗第四子，忽必烈的父亲。年率*击败金*，在回*途中病逝
在皇帝正式进餐之前，宝儿赤还要“先行试膳”，尝尝味道是否可口，试试食物是否安全无*。出生在印度的伽乃氏铁哥，深受皇室信任，被任命掌管御膳，忽必烈曾对铁哥说：“今卿典朕膳，凡饮食汤药，宜先尝之。
此外在祭祀典礼和宫廷赐食中，宝儿赤的工作也是重要环节。元朝国俗规定太庙祭祀时，蒙古宝儿赤要先烹牲煮食，然后跪下割奠牲的肉（野豕、鹿、羊以及其他野生禽兽）放在太仆卿奉侍的朱漆供盘上，再进行其他后续环节。皇帝赐食就更是如此了，元诗有“银瓮春分官寺酒，玉杯香赐御厨羹。小臣涓滴皆君赐，惟有丹心答圣明”之语，御膳香羹的恩赐体现了帝王对臣下的体恤和照料，对于臣子来讲是莫大荣耀，赐食成为维系、加强君臣关系的好方法。
元代诗人萨都剌作诗《赐恩荣宴》
厨子也需要参与*治决策
鉴于御厨掌握的特殊技艺和这项工作的近侍特性，宝儿赤的选任历来备受重视。
首先在家事工作专业水平的高要求下，像从事御厨、骟马者这类工作的人员往往是家族世袭式，因为家传的手艺最为可靠贴心，出色的烹饪水平是帝王饮食安适的保障。当然选任宝儿赤也特别看重人员的忠诚品质和笃慎态度。元朝国制之一就是“内膳为近臣，非笃敬素著者不得为”，所以出任宝儿赤的又往往是皇帝最为信任的重臣家族的后裔成员，与皇帝个人关系极为密切。
因此，宝儿赤往往与其侍奉的帝王结下深厚的个人关系，在他的所属单位——“怯薛”中也享有较高地位，进而在*治中享有特权，这一优势在宝儿赤中较为普遍。
现代复原的怯薛形象图
比如他们经常被允许在省、院、台部大臣御前奏事时进行陪奏，并参与*治决策。史料记载的“御前奏闻”事例中，作为御厨的宝儿赤、掌管衣服的速古儿赤、作为翻译员的怯里马赤等怯薛执事均频频现身。
陪奏时，怯薛执事官的实际作用也并不限于原有的职事，而重在临朝听*。辅佐皇帝掌握更多的信息，帮助君主裁决机密*务，*事、*治、财*、刑法，各个方面无不涉及。而且以近侍的身份出现在闻奏场合，在大汗及旁人心中，他们也是与一般出身的省院台大臣有别的“体己近臣”。以宝儿赤等为代表的怯薛进行御前陪奏的情况贯穿元代，成为了元制惯例。
御前宣读圣旨
除了直接以内侍身份参与朝*外，外调为中央机构官员也是普遍现象。外调出任时，宝儿赤们比来自普通官员家庭的其他怯薛品阶高出不少，他们初次任官的品阶多集中在从四品至从五品之间，到最后退休时多能跻身到正一品至正三品的行列。
我们来看两个具体实例。
比如元代畏吾儿人八丹，早期是忽必烈的御厨，后来除了做饭外还领兵南征北战，多次平定西北叛乱。外调时，被任命为隆兴府达鲁花赤，隆兴府在今江西南昌附近地区；达鲁花赤是元朝地方行*系统中最大的监治长官，位高权重，官居正四品。后来，八丹又晋升为中书右丞，官居正二品。
大元三都展——元代将*俑
蒙古人月赤察儿就更不用说了，作为前文提及的“开国四杰”博尔忽的曾孙，家势背景极为深厚。至元元年（），才16岁的月赤察儿就被忽必烈召见任命为宝儿赤。其他儒臣为皇帝讲书时，月赤察儿还被允许留在身边旁听学习。30岁出头又被任命为宣徽使，全面掌管内廷饮膳、宗王的赏赐和部民发差等事，后来又掌握*权负责枢密院事。元成宗铁穆耳即位后加封他为太保、太师，还被封为淇阳王，成为元朝第一个生前就获得王封的异姓大臣，足见其权位之重。
可见，元代御厨的工作可不是我们想象的“烤烤羊肉、煮煮奶茶”那样简单，甚至可以说是历朝历代御厨中，工作最为辛苦繁杂的。
从入职条件上来讲，宝儿赤既要拥有出色的烹饪技艺，又要符合是忠诚的怯薛成员的条件。在日常工作中，他们不仅要为帝王、宗亲，以及宴会、祭祀典礼提供精美膳食、保证食品安全，还要参加*治决策，出任高阶官员，参与到国家**中去。当然从厨子到省官的身份转变，也确实超乎了现代人的想象范围，不过这恰好是对“不想当大臣的厨子不是好侍卫”这句调侃的充分阐释。
参考文献：
李治安：《元代“常朝”与御前奏闻考辨》，《历史研究》，年
刘晓：《元代怯薛轮值新论》，《中国社会科学》，年
方龄贵：《元明戏曲中的蒙古语》，云南人民出版社，年
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