一城一味,解密扬州盐水鹅 [复制链接]

扬州地处北纬三十度附近，气候温和湿润，四季食材不断，即便是寻常百姓家，一日三餐也要应时而变；不过，在扬州，有一道美食不分季节，一年到头都可以在街头品尝到，这便是扬州盐水鹅，当地人俗称扬州老鹅。

笔者曾经在扬州读过四年书，对扬州的美食多有了解，尤其钟爱扬州老鹅，在好奇心和兴趣的驱使下，有幸深入探寻、掌握了这道人间美味的制作方法，有感于网络上不少对扬州盐水鹅制作方法脱离实际的描述和广大美食爱好者、部分行业从业者的困惑，本着传播美食、成就自我的理念，遂决定从扬州盐水鹅制作流程、所用香料配方这两个方面写下此文供各位朋友参考，不足之处，请见谅。

1.工艺流程

1.1鹅油要不要用锅炼熟？

扬州盐水鹅售卖的时候，一般情况下，老板在称好、剁好、装好后，会浇鹅油和卤汁到鹅身上，那这个鹅油是怎么制作出来的呢？网络上常见的说法是用葱、姜加鲜鹅油炼熟，实际上售卖时用到的鹅油就是从卤锅里提取过滤出来的卤油，它融合了鹅肉、香料的清香，对鹅肉有明显增香的效果。

1.2洗净的鲜鹅要不要腌制？

腌制，主要的作用就是排出血水去腥和增加咸度便于入味；扬州盐水鹅可以腌制也可以不腌制；如果不腌制，则需要提高烧煮卤汤的咸度（折光盐度计测得的读数大约为7，喝起来你几乎吞不下去的）；腌制又分为干腌和湿腌，如果选择干腌那还需要泡老卤（夏天几十分钟、冬天一个多小时）然后提出来晾一下，湿腌则可以不泡卤直接卤制。

1.3使用老土灶和材火烧制的鹅会不会更香？

笔者认为，制作扬州盐水鹅的过程中，材火只起到加热的作用，它和鹅并没有“亲密接触”；而不像北京烤鸭，使用果木燃烧来直接烤制鸭胚的过程中，鸭胚会吸收一部分果木香气，从而使烤出的鸭更香；但是，同等条件下，使用木桶（桶底是铁的或不锈钢的）和木头盖子烧制的鹅确实要香一些。

1.4结合以上几点，笔者认为比较合理的扬州盐水鹅制作流程如下:鲜鹅洗净、分割、湿腌、卤制，鹅身和鹅肫、鹅板油葱姜香料包先下锅大火顶开大约十分钟，同时把鹅身翻一下、鹅附件下到卤汤里，再次顶开后转小火焖煮，这样煮出的鹅才香；仔鹅大约煮45分钟，老鹅大约煮90分钟。

2.调味料及香料配方

2.1调味料

盐、白糖、白酒、生姜、葱（洋葱或小葱）

2.2香料配方

扬州盐水鹅，各家所使用的香料配方不尽相同，这边笔者提供两家在扬州小有名气的鹅摊所用香料情况，供大家参考、谨慎实践/p>

2.2.1

八角6个、白芷6片、白扣8个、香砂6个、香叶8片、五加皮、丁香、山奈、红衣椒8~15个、洋葱2个、生姜3两

2.2.2

八角、砂仁、白芷、花椒、香籽、香果、香叶、草果、甘草、扣仁、小茴、丁香、桂皮

ps/p>

制作盐水鹅，鹅的品种很重要；扬州盐水鹅，使用高邮湖边散养扬州鹅（由太湖鹅、四川白鹅、皖西白鹅混种而来），其皮薄脂肪少、口感紧实弹牙。