河南人爱吃各种面食，炒面、捞面、汤面、卤面……如果一日三餐不吃面食，感觉就像没有吃饱。而河南烩面更是全国的十大面食之一，河南美食的文化的名片，郑州烩面、方城烩面、尉氏烩面、原阳烩面，每个地方的烩面，风味都不一样，一碗烩面寄托着无数河南人的情感与乡愁。
这些烩面当中，又以郑州烩面最为出名，郑州被称为名副其实的“烩面之城”，街道两旁遍布着大大小小的烩面馆，每当夜幕降临的时候，走到大街上都会闻见烩面的烟火气息。在郑州经常流传着这样一句话，如果你来到郑州，没有尝尝郑州烩面，就等于没来过郑州。由此可见，烩面在郑州人心中占据的重要地位。
郑州烩面来历：是飞机轰炸出来的兴起于二十世纪八十年代
关于郑州烩面的历史，这里还有一段耐人寻味的故事。据说郑州烩面是飞机轰炸出来的美食。战火硝烟的抗日时期，日本的敌机经常轰炸郑州，当时有位厨师叫做赵荣光，比较喜欢吃面食，为了躲避飞机的轰炸，把面条先晾在那，等到飞机走了以后，把剩下的面条和羊肉烩到一起吃，发现重新烩过的面条竟然很好吃，再往里面加入盐和碱，变得更加筋道，久而久之成为了美味可口的烩面。
现在的烩面已经不简单是一种普通的面食，而是郑州地区的特色美食。烩面兴起于二十世纪八十年代，拥有30多年的历史，以味道鲜美，汤好面筋，经济实惠，营养丰富，二指宽的面条，盛到大海碗里，放上翠绿的香菜、新鲜的海带和豆腐丝，再浇上浓郁的羊肉汤，吃着热气腾腾，再弄几盘小凉菜，烤几串大腰子，下班吃碗真是带劲儿。
烩面的制作工艺：烩面好不好吃主要的精华还是羊肉汤
烩面的制作也特别讲究，必须用优质小麦面粉制成，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油，煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，厨师把做好的烩面，分为四两或二两一份。
一碗烩面味道好吃不好吃，主要的精华还是在于汤，羊肉烩面的汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，温润滋补，鲜香扑鼻，下烩面的重点就是清水漂煮，高汤二次精心烩制，这样做出来的烩面，才算是真正地道的烩面。
郑州的烩面馆林林总总，数不胜数，门脸大小不一，尤其是冬天更是生意火爆。烩面的风味也是各具特色，流派不同，味道也略有差别，可谓是众口难调。下面给各位郑州的吃货们，介绍几家郑州极具代表性的老字号烩面。
中华老字号：合记烩面郑州的老三记
烩面流派：郑州烩面的鼻祖，以合记烩面为代表，是郑州的老三记烩面，也是郑州烩面当之无愧的鼻祖，首批非物质文化遗产。以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号，年12月摘取“中华名小吃”桂冠。年，合记被公布为第二批“中华老字号”。
合记烩面的前身是老乡亲饭店。年李少卿等4人合伙经营，改名为合记饭店。年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，郑州人都俗称它为合记。
合记烩面总店位于热闹繁华的人民路，绿色招牌门头特别醒目，每天都有很多顾客光顾，多数都是老郑州人，店铺的三层楼天天爆满。合记烩面汤鲜味美，面条劲道，配菜十分丰富，羊肉、黄花菜、粉条、千张、枸杞、青菜，端来一小碟香菜和糖蒜，加入烩面中味道更鲜。
合记烩面没有名贵配料，主要是用上好的羊肉下锅反复煮，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅。
煮好的面条的厚度如百合的花瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，咬下一段段地吃，每次来这吃烩面，真是回味无穷，畅快淋漓。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，成为郑州烩面的代表。
七八十年代老郑州烩面记忆：八一八烩面
烩面流派：郑州最早的烩面之一，属于老郑州烩面的代表，在市中心老坟岗长大的郑州孩儿们，肯定对这个名字都不会陌生。每次从火车站路过很热闹，夜晚太康电影院看完电影，过八一八烩面馆，饭店里吃烩面、点凉菜，喝酒猜枚划拳，一碗烩面满满的生活气息。
八一八的烩面，就是传统的老式烩面，采用上好的羊骨头熬煮，多年来坚持单锅烩制，肉烂、汤鲜、面筋，必不可少的海带和千张，里面有两枚鹌鹑蛋，当时在别的烩面馆，根本没有鹌鹑蛋，烩面筋道耐嚼，汤浓味美，很符合郑州人的胃口。
八一八烩面的名字，还是郑州市民给起的，当时的名气比合记和萧记烩面还响亮。后来因为老城改造，八一八烩面馆关门歇业，也不知道搬到哪了，找不到八一八烩面，一度成为最大的遗憾。前几天路过万象城，看到八一八烩面就在路边，让人顿时觉得兴奋，干脆进去吃一碗，找找当年熟悉的味道，它承载了老郑州人的生活记忆。
三鲜烩面：萧记烩面美食城
烩面流派：萧记烩面以三鲜烩面为代表，它没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从老板自己拿手的伊府面中找到了烩面的灵感，把营养价值比较高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面之中,所以称之为三鲜烩面，能吃上放入海鲜食材的萧记烩面，那个年代还是一件稀罕事。
萧记烩面刚开张的时候，也是并没有门店，从一张帆布篷，一张桌子，一条板凳、一锅汤起家。经过多年的经营和发展，年，萧记烩面郑汴路总店落成之后，萧记烩面开始进入包间，经过多年发展的萧记烩面，形成了“萧记清真风味宴”，我们吃的不仅只是一碗普通的烩面。
偌大的烩面美食城里，有精美的画廊，挂着名人的字画，还有优雅的包间。小小一碗烩面，就这样登上大雅之堂，这在20世纪90年代中期的郑州还是比较气派。萧记烩面的董事长说：“我们做烩面，不仅要把烩面做好，还要改善就餐环境。”
裕丰园烩面：滋补烩面的代表看着很上档次
烩面流派：裕丰源以滋补烩面为代表，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。裕丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等多种中药成分，具有一定的滋补功效，经常吃强身健体，味道也为许多人喜欢。
郑州裕丰源滋补烩面，二十多年的老店，也是西郊老字号的烩面。现在不仅仅是一家烩面馆，店里装修的非常豪华，江南园林的风格，古香古色的宅院，墙上挂着珍奇的字画，水池里养的还有锦鲤和孔雀，各种珍奇植物，营造出优雅的就餐环境，看着就是上档次。
裕丰源烩面汤色奶白，面条爽滑筋道，传统手工工艺制作，把三十多种营养健康的枸杞、当归等中药调料，有机结合起来。配以纯鲜半岁山羊骨，经过厨师精心熬制的，汤浓味鲜营养价值极高，每次吃完烩面，总是把汤喝的干干净净。后来，裕丰源又在东区开了个店，看着高端气派，除了主打滋补烩面，还有很多精美的河南豫菜。
咖喱烩面的代表：四厂烩面西郊人的味道
烩面流派：说到西郊的咖喱烩面，我们总会想到四厂烩面。它是用咖喱粉按比例加入羊油和盐调的高汤，为了增加香味，还加入了适量的白芝麻，因为每碗一勺咖喱粉汤料，也形成了四厂这一带烩面的特色，独特的咖喱口味，吸引着老郑州老四厂的老顾客光顾，其它家的烩面生意，醉仙烩面、梅记烩面也都是不错的。
郑州西郊国棉四厂家属院，苏联的老建筑与法桐相互辉映，市井生活浓郁，烟火气息十足。只要来到四厂中街这个地方，就不能不尝尝大名鼎鼎的四厂烩面，它是咖喱烩面的代表，几十年不变的手艺和老味道，成为西郊经典的美食记忆。
四厂烩面的咖喱味特别突出，汤的颜色发黄，面条又宽又厚，筋韧耐嚼，放入海带和芝麻，再来盘羊蝎子和卤素鸡，郑州西郊人非常喜爱，其他地区的郑州人，慕名跑过来品尝，还不一定能吃的惯，这个油乎乎的咖喱味。
关于四厂烩面，已经有三十多年的历史，很多顾客对于咖喱味比较好奇。据说原来郑州棉纺厂的南方工人比较多，为了迎合他们外来人的口味，往烩面里加入了咖喱，随着口味的不断改变，形成了现在味道独特的老式咖喱烩面。
其实，四厂烩面是原来一个在铁路列车上做厨师的老王和四厂的职工黄新立所创办，老王为四厂烩面的产生、创新和发展奠定了技术基础，最早的烩面就是咖喱味道，跟南方工人并没有关系。后来虽经数次搬迁，但现在又搬回了原址旁边的，棉纺路家属院门口，就竖着他们家的招牌。
而对面家属院里的醉仙烩面，晚上生意也是特别火爆。原来在建设路上的醉仙楼饭店发展而来。当初老王的四厂烩面搬到其他地方以后，醉仙楼依然坚持在四厂中街，现在以原四厂粮店旧址为店，两家虽然都是以咖喱味为主，但咸淡轻重各有千秋。
四厂和醉仙烩面，已经成为了西郊烩面的代表，每天傍晚家属院里烟火弥漫，市民和顾客密密麻麻都坐满了，各种夜市灯火通明，喧嚣热闹，啤酒、烩面、羊肉串、小龙虾、烤生蚝，还是这碗浓郁的咖喱烩面，最能抚慰老郑州人挑剔的胃口。
一碗具有特殊情怀的老郑州烩面：76人老烩面
烩面流派：郑州最具情怀的烩面，76人老烩面，秉承：“传说的龙，传统的面”于年底开创第一家店。76人老烩面的老板出生于年，也是NBA76人的球迷，因此，自己的烩面馆就起名76人老烩面，许多顾客喜欢称为老铁烩面，专做老式烩面。
年发生过很多大事：惊天动地的唐山大地震，特殊历史时期的刚刚结束，中国即将迎来改革开放的汹涌浪潮，社会的生活也趋于稳定和富足，经历过这个年代的人，总有一些特殊的感情在其中。
76人老烩面就诞生在这一年，店里有很多老郑州的趣味解释，热腾腾的烩面勾起了强烈的年代感。说到烩面好吃的秘诀，老板简单的总结：“制作烩面最好的秘方就是没有秘方，原汁原味，老锅老汤就是特色。”烩面成败的关键在于面和汤。
76人老烩面选用内蒙羊，羊骨经过6小时炖煮，汤汁浓郁，精肉炖煮，口感细腻。76人老烩面选用许昌的优质千张丝、东海含碘丰富的海带、淮阳黄花菜以及禹州正宗的红薯粉制成配菜，与面条一起浸在熬制的浓郁羊汤，然后端上餐桌。
其实经常去的老顾客都知道，这个店有个不成文的规定，凡是76年出生的朋友，可以两元吃一碗烩面，凡是生肖属龙的朋友，吃烩面也可以享受不同程度的优惠，让人感觉宾至如归，一根筷子夹起了郑州人对烩面的情怀。
一碗炝出来的老南阳——张老炝方城炝锅烩面
烩面流派：张老炝是南阳炝锅烩面的代表，三十多年前，在河南南阳方城的一个路边小店，张家父辈以汗水和心血奠定“张老炝炝锅烩面”的根基。“张老炝”品牌在几代人坚守、研发的基础上，承家学、师传统，以工艺讲究、配料独特著称。炝锅烩面的精髓，就在于炝，油温一定要控制在二百度以上。肉炒焦葱炒黄，一爆一炝加高汤，这是祖辈流传下来的炝锅秘诀。
郑州有一种独特的南阳烩面流派，叫做张老炝烩面，很受顾客的欢迎。张老炝的创始人张林是南阳方城人，在传承了老张家炝锅独特工艺，保持高钙骨汤、油浸辣味、软滑劲道特色的同时，又探索出“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤”的肉料，成功获批非物质文化遗产，炝锅烩面香飘满城，酥软火烧香甜人心。
烩面里的肉是特色，经过大火炒制的，一直炒到里面油脂的部分完全没有了，剩下的瘦肉呈焦黄色，吃起来有点焦脆油酥的感觉，嚼着口感有点硬，跟一般烩面的肉味道不同，油香十足，尤其是葱经过油炸之更加香甜美味。
烩面吃着比较细薄，筋韧耐嚼，还有青菜非常的利口，再放两勺羊肉辣椒，又香又辣，食欲大开。烩面的香味完全呈现在碗里，再来两个猪蹄和酥软的烧饼，汤味鲜美，味道醇厚，让人回味不穷，吃的满头大汗，浑身感觉都很舒服。很多南阳老乡在郑州打工，能够吃到一碗家乡的炝锅烩面，背井离乡感觉倍感亲切，这口老汤才是融汇浓浓的乡情。
俗话说：豫剧的腔，烩面的汤，烩面对于郑州人有着特殊的情感，生活中不可或缺的一部分，如果几天不吃烩面，心里就想的慌。曾经有人问我，什么烩面才是正宗的烩面，只要是符合自己口味的烩面，就是正宗的烩面，而这些烩面的流派分门别类，也代表郑州不同口味的风格，你最喜欢吃的烩面是哪一家呢？
