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封城之下的美食记忆（五）
文/图芒果君爷爷
制作芒果君奶奶
千张扣肉
豆豉扣肉
《中国菜谱》中，有一例千张扣肉。冠以中国字样的菜谱，可不是什么自媒体草创汇编。中国菜谱，是由原中国商业部组织名厨大家历经数年收录编写的宏篇巨著，全书十余卷。凡能列入中国菜谱的美肴，就是堂堂正正的中国名菜。
千张扣肉，在全国众多地域皆有出产，自诩扣肉为其特产的省市众说纷纭，冠落谁家莫衷一是。殊不知，千张扣肉早已不偏不倚刊刻在湖北卷里，于是，我们是不是可以说，千张扣肉非湖北莫属呢？
所谓千张扣肉，即显现于刀工上，一块方正的五花肉，需切成八十张薄薄的肉片，能否切成千张薄片？尚不可知，但之精细可见一斑。
千张扣肉肥硕丰膄，却不腻人。五花肋条业经水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量溢出，余之尽是软糯肥美，即奉行“身体主义”者也可无虑甘油三酯，大啖美味。
汆煮带皮五花肉，为扣肉首要步骤，此法旨在断生定型。尔后起油锅，油脂不宜过多，以煎炸处理皮层。五花肉经水汆煮，滚油遇水油花飞溅，须谨防烫伤，此时可斜倾锅盖权当盾牌，煎炸至色泽金*即可。
炒糖色是对皮层的再处理，倘若有人用无皮五花炮制扣肉，固然可省下繁复周章，但皮肉分离，蒸后一团粉齑，怎见千张扣肉风格？
锅内留少许食油，舀二勺白糖，用小火焙炒。白糖在高温下溶解汁液，双眸之下可见汁液由白至红的化学反应，甚为有趣。此刻将煎炸后的五花肉放入红色糖液中，关火，盖上锅盖，侧身一旁，听锅内噼啪作响。少顷，响声终止，糖液略变金*粘附皮层上，色泽亮丽如同琥珀。至此，扣肉前期处理方毕。
自媒体不乏教人做扣肉的“大师”，他们对其难度评为中级，还有初级之说，唉，实在不可理喻。此等繁琐，堪称第一。
分切肉片千余固然不可，八十张则是中囯菜谱范例，实在刀拙，厚点无妨，多蒸即可。
用少量清水勾兑酱油，将滋汁均匀涂摸肉片，依切片序列皮层朝下码入碗中，东西南北的特色扣肉在此以梅菜，盐菜，冬菜，芽菜，豆豉，木薯，香芋，鲊辣椒等无可穷尽的风味形成分水岭，各选其一，将之盖在肉面上，再铺上几片姜块，少许桂皮，干尖椒，葱结等香辛物。也可去掉香辛佐料，换上个人钟情的味料，当然也可不用任何香辛料。
蒸锅水量加至顶格，不间断大火蒸制，一小时后续补蒸锅水耗，继续蒸制，两小时以上方可入口即化。
揭盖，检验成果的时刻。弃掉碗顶之香辛料，用湿巾垫好盘底，扣住蒸肉碗，左手压住瓷盘底部，魔法翻转，不落汤汁一滴。
至此，写得人困马乏的五花肉，始成千张扣肉矣。
扣肉皮色软糯红亮，无须再添葱绿摆件，否则画蛇添足，平添俗气。
用筷拈起扣肉，肉块微颤，入口数秒即入胃腹，方为臻品。
排骨藕汤
有人说排骨藕汤是湖北人的至爱，此观点似有以偏概全之嫌，让人不以为然。若说藕汤是湖北武汉人的最爱，那才是实至名归。
湖北地处华中，东邻皖西，南接湘赣，西连川蜀，北靠豫西，西北还粘着陕南。多地接壤诸省，语音、习俗、饮馔均受其影响。千万不要认为省城的人民钟爱藕汤，就全省一统了。严格说来，排骨藕汤仅在武汉及周边盛行，荆沙一带也深受影响。
天气愈寒冷，藕汤更诱人。排骨藕汤制肴无须厨艺精良，凡人皆会。排骨焯水，去掉血沫，加生姜入瓦罐熬汤。藕切滚刀块，汤沸后将之与排骨同炖。藕面时下盐。
荆州，沙市多以猪筒子骨熬汤。
排骨藕汤讲究一个“煨”字，煤炉子，砂铫子是煨汤标配。那种动辄就用高压锅促成藕烂的“厨艺”，其实是误人子弟。倘若仿效其法，那小火煨制的汤品风味，就会与我们失之交臂。
藜蒿炒腊肉
藜蒿也叫蒌蒿，桔梗目菊科，多年生草本植物，植株有浓郁香味。藜蒿多生于湿润低洼之地或亭立浅水中，早春叶芽萌发，嫩茎可食用。
藜蒿薹子炒腊肉，江汉平原著名菜肴，尤以荆沙城区为盛。每年农历二月，採拮藜蒿嫩茎薹子，摘去叶片掐成寸段备用。五花腊肉切片，入锅煸炒至脂肪透明，俟肉片卷曲油脂大量溢出时，佐入藜蒿薹子合炒至断生。
烹炒中，五花腊肉微咸的油脂与嫩绿的藜蒿融合，腊肉滋润了藜蒿的青翠，藜蒿中和腊肉的咸味，矛盾的对立统一，尤似化干戈为玉帛。无私的给予与亲和的汲取，荤与素在炙热的镬中显得和谐交融亳无沟壑，两者融合之后缔造的殊有咸香之味，淋漓尽致展现在眼前。于是，藜蒿炒腊肉这道欲罢不能的荆楚菜肴，在炽热的锅勺中诞生。
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芒果君爷爷，曾起草《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》等食品标准。
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